de ma cuisinette 私の小さなキッチンから。

長時間熟成 冷蔵発酵酵母バゲット

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長時間熟成といっても、酵母の元気があまり無かったために発酵に時間がかかったとも言います 笑

室温で12時間ほど一次発酵した後パンチをして、その後冷蔵庫で一晩発酵。

冷蔵庫から出してすぐに分割。生地が冷たいのでちょっと長めに30分ベンチタイムをとってから成形。

二次発酵はいつもなら室温で60分程だけど、今回は冷蔵発酵の生地だったので、ちょっと長めにした方がいいかなーと思ったけど、いつも通りにやっても出来るかどうかも気になったので、60分発酵と80分発酵の二通りを試してみました。

写真左が60分発酵のもの。右が80分発酵のもの。

ほとんど変わらなかったー。あえて言うなら80分発酵したもののほうが、気泡が大きかったかな。

でもどっちも美味しく焼けて、焼き上がりもパチパチと美味しそうな音を鳴らしていたので冷蔵発酵後の二次発酵の時間はあまり気にしなくてもいいみたい。

あと成形に関して思ったこと。

端っこをちょっと細くした方が焼き上がりの見た目がかっこいい!
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by deux-clochettes | 2012-04-19 13:21 | パン